Dondurulmuş Gıdaların Avantajları ve Dezavantajları

Dondurulmuş Gıdaların Avantajları ve Dezavantajları

Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliğine göre; Ürün tipine bağlı olarak mümkün olabildiğince çabuk maksimum kristalizasyonun sağlanması ile hızlı dondurma işlemi uygulanan, ürünün tüm noktalarında termal stabilizasyonun -18oC veya daha düşük seviyede sağlandığı, bu durumun sürekli korunduğu ve bu şekilde pazarlandığı gıda maddelerini ifade eder.

Besinlere
Uygulanan Dondurma Yöntemleri
 
Durgun Havada Dondurma
Burada
kullanılan soğuk hava hareketsizdir. Dondurulacak ürünler raflara
yerleştirilir. Hava sadece doğal konveksiyonla hareketlidir. Soğuk odanın
sıcaklık derecesi -15 oC ile -30 oC arasındadır.
Hava Akımında Dondurma
Hava
sıcaklığı -30 oC ile -45 oC arasında değişmektedir. Burada genelde tünel
dondurucular kullanılır. Dondurulacak ürün tünellere koyulur ve alttan-üstten
soğuk hava verilerek dondurma işlemi sağlanır.
İndirekt Kontakt Metoduyla
Dondurma
 Bu metodun ilkesi, içten soğutkan iki plaka
arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu
dondurulmasıdır.
Daldırarak Dondurma
Dondurulacak
ürün ambalajlanmış veya ambalajlanmamış olarak düşük derecelere kadar
soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılmakta veya bu sıvı ürün üzerine
püskürtülmektedir. Burada bir avantaj belirgin bir şekli olmayan birçok ürünün
bu yolla dondurma olanağıdır.
Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
Sıvı azot -196 oC sıvı CO2 ise -145 oC nin
altında gerçekleştirilen dondurma olarak tanımlanır.
AVANTAJLARI

Dondurma  işleminin büyük avantajı  sıcaklığın -18ºC ve altında olduğu durumlarda
gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır.
Dondurarak muhafaza edilen gıdaların doğal
lezzetinde önemli bir değişiklik olmaz.
Soğutma, kurutma, tütsüleme vb.
diğer yöntemlerle korunan gıdalarda, mikrobiyal gelişmeye izin veren
sıcaklıklarda depolama yapıldığı için gıda güvenliği problemleri yaşanması daha
olasıdır.
Dondurma işlemi ile gıdada
patojenik mikroorganizmaların üremesi durdurulacaktır.
Dondurarak muhafaza yöntemi gıdanın besin
değerinde önemli bir kayba neden olmaz.
Gıda maddeleri dondurma yöntemi
ile her mevsim bulabileceğimiz,raf ömrü uzun ürünler elde edilmektedir.

 Dondurarak muhafazada gıdaya dışarıdan
koruyucu veya benzeri hiçbir kimyasal madde ilave edilemez.
 DEZAVANTAJLARI
Dondurarak
muhafaza edilen gıdalarda canlı mikroorganizma sayısında azalma meydana gelir
ancak mikroorganizmalar tamamen elemine edilemez.
Toksinler
dondurma işleminden etkilenmezler.
Not:  Dondurma
işlemi bir sterilizasyon işlemi değildir ve işlemin amacı gıdada bulunan
mikroorganizmaları öldürmek değil, inaktif hale getirmektir. Ancak şunu da
belirtmek gerekir ki gerek dondurma işlemi sırasında gerekse depolamada
mikroorganizma sayısında azalma görülür.
IQF (Individual Quick Frozen) Yöntemi

Bu yöntemle gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır. IQF yöntemi ile -40 oC de şoklanarak donduruldukları ve -18 oC de saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi bunun sonucunda ürünlerin bozulması besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.

Dondurma işlemi sırasında besin kaybını önlemek için bu işlem besinlerin hücre zarı çatlatılmadan gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu işlemde besinlerin -5°C ısıya çok hızlı bir şekilde geçmelerini gerektirir.

Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. IQF yöntemiyle şoklama ise ürünleri -40°C ‘de şoklama yoluyla dondurarak içindeki besin değerleri ve vitaminlerini ilk günkü tazeliklerinde korumayı sağlar.

Dondurulmuş ürünlerin besin değerleri en az taze satılan ürünlere eş değerdir. Hatta yapılan test sonuçlarına göre taze fasulye, ıspanak gibi bazı dondurulmuş sebzelerin bünyelerinde bulundurdukları C vitamini değeri, taze olanlarına göre daha yüksek çıkmaktadır.

IQF yöntemiyle şoklanmış ürünler buzdolabında 24 saat, buzlukta 7 gün, -18 °C derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklanabilir.

Dondurulmuş
ürünler güvenli midir?

Sürekli olarak – 18 derecede saklanan besin maddesi her zaman güvenli olacaktır. Dondurmak mikroorganizmaların hareketsiz kalmasını sağlayarak besini güvenli tutar.
Dondurma işlemiyle besinler uzun süre saklanabilir. Çünkü dondurma işlemi besinin bozulmasına ve hastalıklara sebep olan mikroorganizmaların gelişimini engeller.

Uygun teknolojik koşullarda dondurulmuş bir besin maddesi, kalite ve besin öğeleri açısından daha üstün olabilir, ancak hammaddenin de kaliteli olması dışında özenli bir ön hazırlama ve uygun bir dondurulma işlemi gerekmektedir. Taze alınan uygun nitelikteki besin maddeleri satın alınma sonrasında bekletilmeden hemen işlenip dondurulmalıdır.

Besinlerin Çözündürülmesinde Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Öncelikle dondurulmuş gıdaların kullanacağımız veya tüketebileceğimiz kadarını çözdürmeliyiz.
Çözündürülmüş bir besin mutlaka en kısa sürede pişirilerek tüketilmelidir. En sağlıklı çözdürme buzdolabı sıcaklığında (0 oC ile +5 oC) yapılan çözdürmedir.
Besinleri oda sıcaklığında, su altında ve sıcak su ile çözdürmek gibi hatalar yapmamalıyız. Ortamda mikroorganizmaların valığını unutmamalıyız.
Besinleri çözdürdüğümüz ortam temiz olmalıdır.
Donmuş besinleri daha hızlı çözebilmek için besini bıçak vb. kesici maddeler ile kesmeyi veya parçalamayı düşünmemeliyiz. Aksi takdirde besinin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini bozmuş oluruz.
Günümüzde her türlü et, tavuk, balık, su ürünleri, tereyağı, meyve ve sebzenin ve hamur ürünlerinin dondurularak muhafazası mümkün olmuştur.
Türkiyede gıda teknolojisinin son yıllarda hızlı bir gelişme içinde olması, dondurulacak gıdalar yönünden ham maddenin bol ve ucuz olması, diğer işlenmiş besinlere göre dondurulmuş gıdaların kaliteli olması,nüfusunun hızla çoğalması, hayat standartlarının yükselmesi ve özellikle bayan çalışan nüfusun da hızla artması işlenmiş gıdalara olan talebi büyük ölçüde artırmaktadır.
Tazemühendis Tüm yazıları

Yorum yaz

Bu yazıyla ilgili yorum yaparak görüşlerinizi belirtebilir,sorular sorabilirsiniz.

Araç çubuğuna atla